Machines sous-vide

La cuisson Basse température
(sous-vide)

Devenu incontournable dans la cuisine des grands chefs, la cuisson sous-vide s’invite chaque jours un peu plus chez les particuliers. Additionnant de nombreux avantages, elle permet une cuisson de qualité et sans contraintes. Nous allons ici , vous dressez ces avantages, ses principes et  le matériel nécessaire à sa bonne réalisation.

La cuisson sous vide les principes :

thermoplongeur

La cuisson basse température

Le principe de la cuisson sous-vide est simple, monter la température au coeur de la viande à 69 °C. 

Pour ce faire, on met la viande sous-vide (grâce à ce type d’appareil), et on plonge la viande dans l’eau. Suivant son épaisseur, elle y restera plus ou moins longtemps. Pour résumé, la cuisson sous-vide est une cuisson longue durée (plusieurs heures) dans une eau à 70°C.

cuisson à basse température

Permet une cuisson de lognue durée sans risque de dénaturer la viande

Manipulation limité

Le thermoplongeur étant muni d'un programmateur, il n'ya rien à faire durant la durée de la cuisson.

Econome en énergie

Contrairement à de nombreux autres modes de cuisson, la cuisson sous-vide est économe en énergie, car il ne s'agit que d'une résistance qui maintien l'eau à une certaine température

Les différents types de cuisson sous vide :

thermoplongeur

Par thermoplongeur :

Un thermoplongeur est une résistance muni d’un programmateur qui permet de chauffer et ainsi de maintenir à température, l’eau de cuisson. Suivant, la taille de de ce que vus souhaiter cuire, il en existe de différentes puissances. Car, si vous souhaitez cuire uniquement des gros morceaux de viandes, il vous faudra un gros contenant et le volume d’eau à chauffer sera par conséquent beaucoup plus important. Par conséquent les thermoplongeurs sont disponibles avec différentes puissances.

Son principal avantage est qu’il permet (si on l’a bien choisit) de chauffer n’importe quel volume d’eau. Ainsi,  il est possible avec un thermoplongeur de cuire des gros volumes de viande, pour la simple et bonne raison que c’est nous qui déterminant la taille du récipient où l’on plonge ce dernier.

Il est évident que que la taille de ce dernier est un facteur déterminant dans nos possibilités de travail. 

Son principal inconvénient est qu’il faut justement gérer ce récipient.

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NOTRE SELECTION

Inkbird ISV-200W

thermoplongeur et smartphone
4.7
4.7/5

 (note moyenne sur site marchand)

Kitchhenboss G330

kitchenboss g 330
4.7
4.7/5

 (note moyenne sur site marchand)

Klarsteil Tastemaker Compact

thermoplongeur karsteil

WANCLE

thermmoplongeur à poignée
4.5
4.5/5

 (note moyenne sur site marchand)

bain marie

Par bain marie, avec le cuiseur sous-vide :

On reste dans la cuisson sous-vide. Dans le principe, il n’y a aucune différence entre le thermoplongeur et le bain marie, on met le produit à cuire dans l’eau. Dans le premier cas, on achète un thermoplongeur et on prend un récipient qu’on rempli d’eau. Ici, tout est intégré. Nous avons donc une cuve (avec son robinet de vidange), armée de résistance et d’un programmateur.

Son principal avantage est qu’il n’y a rien à faire, il y a juste à y plonger sa viande, là, ou avec le thermoplongeur, il faut choisir le bon modèle en fonction de  son utilisation et choisir le bon récipient.

 Avec le bain marie, tout est déjà près.

Son principal inconvénient, sa taille. Là , où  pour le thermoplongeur, il faut choisir la puissance, pour le bain marie il faudra regarder sa taille.

Caso

cuiseur bain marie
4.3
4.3/5

 (note moyenne sur site marchand)

HENDI 225448

bain marie
4.3
4.3/5

 (note moyenne sur site marchand)

SEVERIN

cuiseur bain marie
4.3
4.3/5

 (note moyenne sur site marchand)

Russel Hobbs

cuiseur bain marie
4.6
4.6/5

 (note moyenne sur site marchand)

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Le matériel annexe :
sac sous vide

Les sacs sous-vide spécial cuisson

Assez identiques aux sacs sous-vide standarts, ils ont la particularité de résister à la chaleur de la cuisson.

bac

Récipient

Indispensable pour y mettre son eau de cuisson. Ils sont bien souvent en plastique dur.

grille plastique

Grille

Pour un gain de place évident lors de la cuisson. Les grilles vous permettront de maintenir la viande sur la tranche. ce qui est préférable lors de la cuisson.

thermometre

Thermomètre à viande

L’outil indispensable pour savoir si notre viande est cuite à coeur. Ce dernier est connecté. Vous pourrez donc consulter les informations directement votre portable.

Nous vous avons présentez les différents avantages et principes de la cuisson sous-vide. Ainsi, que le matériel nécessaire à sa bonne réalisation. Il est bien évident qu’il faut prendre le temps de la réflection afin de faire le bon choix d’appareils.

 Vous trouvez ici, notre page sur les machines sous-vide et notre sélection sur le guide d’achat. et pour y voir plus clair, une présentation des différentes marques.